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ロマンティックなお菓子を

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ライフログ
巨匠に学ぶフランス菓子*
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先週、素敵なお菓子の講習会に参加してきました*
知新 温(あらた おん)さん が事務局を務められている「フランス菓子 古典の会」。
昨年、東京都洋菓子協会の助成を受け、若手の製菓技術者や学生を対象に創設。
フランス菓子の古典書を読み解き、原文に出来るだけ忠実にお菓子を再現することによって、フランス菓子の歴史、調理化学、テーブル等々について、広く深く、考察する勉強会です。(知新さんの説明より、一部抜粋させていただきました。)

今回はその第三回、Urbain Dubois(ユルバン・デュボワ)の「LA PATISSERIE D'AUJOURD'HUI」より、3品、教えていただきました。
この本の初版は1894年。
何と、今から117年前のお菓子のレシピ本です005.gif
今回テキストとなっている本は1932年の版ですが、それでも今とは違う方法に、「業界の重鎮」達(司会の製菓学校の先生がこう表現されていました^^)も細かい部分は想像で作られたとか。

どんどんデザインも斬新になっていくお菓子たち。
それもいいけれど、だからこそ今、古典を学ぶのも逆に斬新なのかもしれません。
私も興味津々で伺いました♪
受付を済ませ、言われたとおりにエレベーターに乗って「閉」ボタンを押そうとすると、「ちょっと待って」と、どなたかが急いで乗って来られました。
見ると、何と! 白いおひげが印象的な藤生シェフ!!

ぅおお~っ♪ オタク心が騒ぎます♪027.gif

今日の講師だったっけ?!
思わず、まだキズの治らない目を見開いてしまいました。。
フジウのお菓子はたまに立川で買うし、高幡不動のお店には一度行ったことがあるけど(遠かった~。。)、生・藤生シェフは初めてです♪
しかもエレベーターで2人っきりなんて(爆)
ちょっと優しいサンタさんみたいでした037.gif
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藤生シェフに教えていただいたのは、この ↑ 「マリオン」というへーゼルナッツ風味のお菓子。
丸く絞った生地に、アプリコットジャムをはさんでグラス仕上げしています。
藤生シェフのデモは、説明がとっても分かりやすいです♪
このお菓子を取り上げるに当たっては、「まだ10回くらいしか作っていませんが」とおっしゃっていました。
素人の私、「まだ」10回なんだ~。。026.gifと変なところで感動しておりました。

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もうお一人は、「パティスリー・ゴセキ」の五関シェフ。
こちらへも一度行ったことがあります^^v
そもそも五関シェフがこのユルバン・デュボワの本をパリのブキニストで見つけられ、翻訳されたのだとか。
「この本を手にして中を見たときは、これだ!と思いました^^」と、とっても嬉しそうにおっしゃっていました。
五関シェフに教えていただいたのは、最初の写真の「パレスタン」ともう一品。
パレスタンでは今まで食べたことのないバターを教えていただきましたが、これが! 絶品!!
美味しいバターはフランス産だけじゃないんだな~、と、またまた感動 
私もこのバター使いた~い♪

あえて原書通りに、タルトの空焼きはしないで作ります、ということで、ちょっと色が薄い感じですが、「皆さんの試食用は空焼きして作ってきましたから^^」とにっこり。
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どれも地味目だけど、とっても美味しいのです♪


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こちらも五関シェフのデモで「フランボワゼット」。
パートシュクレにフランボワーズのジャムを塗って、もう一枚重ね、ザラメを振って焼いた素朴なお菓子です。
このパートシュクレは、原書通りに訳すと「上質のパートシュクレ」。
製法も詳しく書いてないので、「多分、こんな作り方ではないか?」と推理して作ります。
こういうのって、ワクワクするのは私だけ?!

お話を伺うと、昔々は冷蔵庫もないし、オーブンだってありません。
かまど(グレーテルの、じゃないですよ・笑)で焼いたのでしょうね~。
今だって、「オーブンのクセ」がどうの、上火がどうで、下火がどうで、とか文句言ってるけど(私が)、そんな繊細なものではなかったはずですよね。
熟練の職人が、絶妙な勘で作る貴婦人達のお菓子。。
ユルバン・デュボワのお菓子は、デザインがとてもおしゃれだったそうです。
タイムスリップできたらいいのにな~、なんて思いました012.gif

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ありがとう^^
by R-Sweets | 2011-11-16 19:58 | leçon | Trackback | Comments(0)
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