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ロマンティックなお菓子を

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ライフログ
古典に学ぶ新しさ*
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先日、また「フランス菓子 古典の会」に参加してきました*
今回取り上げられたのは、ロザリー・ブランケ(Rosalie Blanquet)の、初版は130年くらい前に出版されたのではないか、と思われる「Le Patissier des Ménages」。
今では「Patissier(パティシエ)」というと、「菓子職人」のことを指しますが、当時は「patisserie(パティスリー、お菓子屋さん)」のこともPatissierと言っていたそうです。

前回も思いましたが、この頃のお菓子って、見た目地味だけど、連綿と続くたくさんの菓子職人たちの魂が込められている感じがして、何だかとても奥深いです。。
それなのに、今回のお菓子には米粉を使ったものもあったりして、米粉ってここ数年の新しい素材なのかと思っていたけど、こんな昔からあったことにびっくり!

講師は前回と同じく、「パティスリー・ゴセキ」の五関シェフと、パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの藤生シェフ。
このおふたりの雰囲気もとてもほんわかしていて、なんだか会自体がとても温かく穏やか~な感じがして、すごく好きです^^

さて、最初は五関シェフによる「ガトー・フランソワ」。
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これが米粉を使ったお菓子です。
一度焼いた生地を二枚にスライスして、間にピスタチオ入りのクレームを入れて、また焼いた面白いお菓子。
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「食感はういろうみたいな、カヌレみたいな感じですよ。」とおっしゃっていましたが、ほんとだ!カヌレみたい♪
もっちりしていて、とっても美味しいです016.gif

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こちらは藤生シェフによる「ガトー・ア・ラ・カヴール」。
パート・ブリゼを敷いた型の中に、アンゼリカやアプリコットのコンフィを入れ、アーモンド風味の生地を流して焼き、キルシュのグラスをかけたもの。
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キルシュがふわ~っと香って、これ、すっごく美味しいです

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五関シェフによる「シュー・ア・ラ・メク」。
これが一番作り方としては興味深かったです!
今のシューは、バターは最初にしか入れないけど、この時代は2回入れるのです。
きっと今とは粉の挽き具合やバターの質や、もちろんオーブンじゃなく「かまど」だし、色々なものが違っていたので、製法もちがって当然なのですね。
焼きあがったシューはと~っても美味しいです053.gif
ひとつはあられ糖を、もうひとつはペルーシュ・ブラウンというお砂糖をかけています。
エクレールみたいな形ですが、今で言う、シュケットですね^^

どれもなるべく原書に忠実に再現しながらも、色々な点で調整されているので、今でもお店にあってもおかしくないようなお菓子ばかり♪
実際に、この講習で学んだものをお店で出されている方もいるのです。
休憩時間の時、部屋を出ようとすると、一番後ろの席に、ニット帽をかぶって髭をはやし、目力の強い人が。。
「あれ? 見たことのある、、、あっ! アカシエのシェフだ!!」
ちょっとしたサプライズのようでしたが(私にとっては嬉しいサプライズ037.gif)、この日、浦和のアカシエの興野燈(きょうの あかし)シェフがいらしていて、前回の講習で食べたお菓子のバターの美味しさに感動し、ご自分のアレンジを加えて、現在お店で出されている、というお話をしていました。
わ~~~♥♥♥ 前回もいらしてたんだ~♪
しかも、きっと私が感動したのと同じバターね!と、ワクワクしてしまいました^^
私もあのバターには感動して、個人で買うには多すぎるので今のところ使ってないけど、いつか使いたいな~、と思っていたのです!
同じお菓子に感動していたなんて~♪
ちょっと嬉し~い♪(笑)
また久しぶりにアエシエに行ってみたいな~♪
すっかりミーハーちっくになっていた私ですv

帰りにはおみやげに米粉もいただき、ほくほくして帰りました  
「ガトー・フランソワ」、作らなくちゃね~023.gif
今回も素敵な会をありがとうございました♪

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ありがとう^^
by R-Sweets | 2012-03-28 23:47 | leçon | Trackback | Comments(0)
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