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ロマンティックなお菓子を

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es koyama*
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続いては、2年連続でC.C.Cで5タブレットを獲得された、小山シェフの受賞ショコラ♪
箱の作りは昨年と同じような感じで、またチョコレートの上部にはテーマ別に、左から1~5までの番号が振ってあります。
このあたりの説明については、昨年の記事もあわせてお読みいただくとわかりやすいかもしれません^^

1.L'aube(夜明け)  ガナッシュはカカオ70%、外側は65%。
今回、es koyamaオリジナルのカカオを作ることからショコラ作りを始められたそう005.gif
世の中には「カカオハンター」なる人がいるらしいです。。
このハンターさんに世界中のカカオ豆を集めてもらい、厳選したカカオを、発酵状態を見ながら空気量を調整し・・・・以下略(笑)
あまりにも専門的すぎるので。。
最近は美味しいショコラは、もっぱらドモーリで、ヴァローナはどこへ?という感じになってきています。
でもドモーリはほとんどあのお方(笑)が契約されているので、量的に多くは使えないらしいのです。(A氏・談)
だから、という訳でもないでしょうが、突き詰めると究極なオリジナルショコラを作ることになるのでしょうね
「夜明け」のように、ショコラで新たな喜びを発見できるように、との氏の思いがこめられたネーミング。。
これはまだいただいてないので、ゆっくりいただきます~^^

2.Fukinoto(ふきのとう) ふきのとうガナッシュは40%のシュコラオレ、コーティングは37%。
冬の寒さの中で、静かに芽を出す準備をしている「ふきのとう」。
そのふきのとうを1時間かけて低温で焼成してドライにし、香りを移した生クリームとあわせてガナッシュを作ります。
これに合わせたショコラは、ヴァローナのジヴァララクテ。
コーティングの上にもふきのとうパウダーが振りかけられています。
口に入れると、ほんのり苦味と植物的な香りが広がり、ふきのとうを知らない私も、「これがふきのとうなんだ!」とびっくりしました。
日本人ならみんな知ってると海外の方に思われたら困るから、今度ちゃんとふきのとうの味を体験しようと思います037.gif

3.Praliné japonais(プラリネ・ジャポネ) ここで使われている「日本のプラリネ」は「金ごま」。
白胡麻、黒胡麻の他に、極上の金胡麻があります。
エス・コヤマの近くで生産された金胡麻を使ったガナッシュは38%、コーティングは65%のショコラ。
ガナッシュにはキャラメリゼした金胡麻も入っているそうです。
すぐ近くで作られる胡麻なので、新鮮で強い香りが生かせるのだそう。

4.Saké japonais(日本酒) へ~っ!!と思ったのは、酒粕をキャラメルに使ってしまうこと005.gif
お店の隣町で造られる純米吟醸酒からとれる雑味のない、クリームチーズのような酒粕(どんな感じなのか、これだけでもすご~く興味津々!)をヴァローナのイヴォワール入りのキャラメルと合わせたのが下層。
上の層は酒粕と純米吟醸酒を使ったカライブ(66%)とマンジャリ(64%)のガナッシュ。
コーティングは65%。
まだいただいてないけど、すごく気になる

5.Niaja(忍者) 今回、これが一番いただきたかったボンボンです♪
なんとガナッシュは、「桜の木をいぶした煙のガナッシュ」ですよ038.gif
なんやねん?て感じじゃないですか?(笑) ←私は関西人ではありませんが。^^
50%と72%のショコラを数時間、桜の樹のチップで燻したそうですが、それってどんな感じなんでしょうね。。
そのスモークショコラで作ったガナッシュに、コーティングは65%。
そして表面にも燻したゲランドの塩を。
「忍者」というネーミングは、忍者が敵から逃げるときに煙とともに消え去る「けむり玉」という技から、だそうです。。071.gif
煙に巻くって、これのこと?
これはもういただきましたよ♪
私、最初はスモークハムとかスモークチーズみたいなスモーク感を想像していたんだけど、違いましたね~。。
でもこれは一番説明しにくいです。。
やはりいただいてみないと。
と言って、けむに巻いてみる(笑)


この日は小山さんもいらしたし、ちょうど他にあまり人がいない時間帯だったので、少しお話させていただくことができました♪
「昨年の東京スイーツ倶楽部の時はありがとうございました」な~んて言っていたら、後から来た男性が小山さんに声をかけてきて、「東京スイーツ倶楽部ではお世話になりました♪」
あら037.gif
まずは一緒に「5タブレット受賞、おめでとうございます♪」とお祝いを言いました。
「ありがとうございます^^ 実はもう、今年のショコラも3つほど出来上がってるんですよv」
おぉ~♪ すばらしい!!
「と言っても、頭の中でだけですけどね^^」
う~ん、これは、今から期待してしまいますね016.gif
やっぱりチョコレートって奥が深い~(・。・;

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ありがとう^^
by R-Sweets | 2013-01-28 19:51 | お買い上げ | Trackback | Comments(0)
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