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招待シェフのスペシャルレッスン*
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令和になってから、今までやりたかった事がひとつずつ実現しています。
おうちでレッスンできるようになったこともそのひとつ。
そして、8月のスペシャルレッスンもそう
ちょっと忙しくしていて、もう10日も経ってしまったけど。。

今月は、仲良くしていただいている、元・ハイアットリージェンシー東京のシェフパティシェ、仲村和浩シェフをお招きして、特別レッスンをしていただきました!
レッスン中にシェフのお写真撮ろうと思っていたのだけど、すっかり忘れてしまいました。。

仲村シェフは、アルザス「ティエリー・ミュロップ」で修行後、丸の内の「パティスリー・サダハルアオキ」ヘ。
ハイアットでは最年少(20代だったそううです!)でシェフパティシエに抜擢、クリスチャン・カンプリニシェフや、またジル・マルシャルシェフとも親交の深い、若手実力派シェフです。
(シェフには「ハードル上げないで」と言われましたが・笑)
でもとっても気さく。
かれこれ3年位前から、「私が家で教室をするようになったら、ぜひ招待シェフで来てくださいね!」とずっとお願いしていたのですが、もっと先になるかと思っていたのだけど、トントン拍子に話が進み、先日、無事開催することができました!

メニューは生徒さまの熱いリクエストにより、オペラを💕
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去年のアフタヌーンティーメニューにもあったオペラです。
実はこれ、私も習っているんだけれど、プロの技を間近で見ていただき、たくさん吸収していただきたくて。
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最初は遠慮気味に小声だった(笑)皆さまも、試食の頃にはたくさん質問が出ていたようです。
泡立て方や粉合わせのコツ、材料の選び方、お菓子作りの考え方など、プロ目線をたくさん教えていただきました!

他に、何かランチになるものを、とお願いしたところ、キッシュを2種類も教えて下さいました

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ロレーヌとプロバンス、キッシュは具が盛り盛りで、焼き上がりはフルフル。
私もちょっとだけ、グリーン・ガスパチョを作ってみました。
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キッシュはアオキ時代に、その日ある材料で毎日作っていらしたのだそう。
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キッシュのランチなんてあったかなぁ、と言っていたら、思い出しました!
私、食べてる!😆

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さらに、お写真撮り忘れましたが、稀少なバターの食べ比べ用に、ザクザク食感も楽しいスコーンも焼いて来て下さいました!
バターによって、全然違う味になる面白さ、スコーンもとっても美味しくて、レシピも教えていただき、皆さん、感激されていましたね😊

仲村シェフ、お忙しい中ありがとうございました!!
分かりやすい説明と、プロの技、そして気さくなシェフのお話に、皆さんすっかりファンになってしまわれたようです。
ご参加の皆さま、楽しい一日をご一緒させていただき、ありがとうございました
私自身、アシスタントも初めてで、9名分+2のお茶を淹れるのも段取りよくできませんでしたが💦、次回もまたお願いできることになりましたので、お楽しみに😉

次は実習もありで、美味しい焼き菓子もあるらしいですよ💕

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by R-Sweets | 2019-08-30 00:28 | leçon | Trackback | Comments(0)
モンブラン・ローズレッスン終了しました*
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7月から8月にかけての真夏のモンブランレッスンも無事終了しました♪
お越しくださいました皆様、ありがとうございました

昨年11月レッスンのおまけだったモンブラン・ローズ、温めること数年、のマロンとローズの組み合わせでした。
さらにフランボワーズのジュレやライチ風味もプラス。
味は昨年のまま、作業性をよくして、作りやすくするため、素材を変えたりあれこれ試作。
シリコンのローズ型は、以前のものに比べて深さがあるので、ほんとにバラのような形がお気に入りです。
そもそもモンブランは細麺のような口金で絞るものなんだけれど、こんなモンブランもあってもいいかな、なんて😊

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底はやっぱりサクサクメレンゲ!
たくさんできるので、残りはおやつに。

ピストレがなくても、粉糖をかけるだけでも可愛くなりますので、ぜひ作ってみてくださいね😉

おまけにはさっぱりしたものを合わせたくて、チョコミントアイスを。
フレッシュのミントと、お口に入れてすぐにとけるように温度を考えた自家製チョコチップ。
おうちで手作りすると、余計な色をつけずに、でもミント感たっぷりに作れるのがいいですよね。

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桃の時期なので、ペッシュ・メルバも作りました🍑

ペッシュ・メルバ(ピーチ・メルバ)は、料理人オーギュスト・エスコフィエが歌手ネリー・メルバのために作ったもの。
フランボワーズのソース、桃の煮汁のジュレ、白ワイン煮の桃のコンポート、ヴァニラアイス、シャンティ、そしてヒラヒラしたのは、桃のピューレで作ったベール。
エスコフィエさ~ん、美味しいデセールをありがとうございます💓😆

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お花の形のサブレには、オレリスのガナッシュとベルガモットのジュレを絞り、ピックに刺して*
可愛いと喜んでいただけました💓
ある時は、テーブルにサブレの状態で置いておいたら、さあ、準備しよう、と思った時に1つ足りない!
父がおやつと思って朝から食べてしまったそう(笑)
多めに焼いておいてよかった😂

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サレはこえださんに教えていただいたばかりの「タブーレ」*
簡単に作れて美味しいので、もう何度もおうちご飯にも登場しています。

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お暑い中いらしていただき、ありがとうございました!
今月はスペシャルレッスンです。
お申込の皆さま、お楽しみに

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by R-Sweets | 2019-08-08 13:45 | Rumi lesson | Trackback | Comments(0)
6月レッスンのお菓子達②*
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おまけには流行りのこちらを*
バスク風チーズケーキです。
簡単でミルキーで美味しくて、ちょっと癖になりそう
素朴なお菓子なので、もちろん焼きっぱなし。
これはあまり真っ黒には焼かないのですが、初日のはちょっと目を離していたら、もうちょっと黒くなっちゃいました😅

真っ黒にするのはこれですね^^
なんともう10年前!


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サレは、旬のアスパラガスをヴェリーヌ仕立てに*
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最近、やっとイニシャル入りのカトラリーにスプーンも揃ったので、使いたくてついヴェリーヌにしちゃうの😆
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肝心のイニシャルが全然見えてないけど(笑)


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あいにくのお天気の日もありましたが、おかげでお庭のバードバスにもお水が溜まっています♪
鳥さん、来てくれるといいなあ

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パリのおみやげチョコも皆さんでいただきました!
ヤン・クブルーさんのキツネの絵がかわいい^^
いつもありがとうございます

今月もたくさんのオタク話ができて楽しかったです。
夏の企画も少しずつですが、進んでいますので、お楽しみに😉
来月もオタクパワー全開でがんばりますね♪

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by R-Sweets | 2019-06-30 00:06 | Rumi lesson | Trackback | Comments(0)
6月レッスンのお菓子達①*
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6月レッスンでは、こちらの「ムース・オ・ショコラ・キャラメル」を作りました♪
私の尊敬するモンマルトルのシェフのプチガトーを、皆さまのリクエストも取り入れながら、この形に変えて再構築。

元のお菓子は、下に赤ワインで香りをつけたイチジクを焼きこんだタルト、その上に半球形のキャラメル入りのミルクチョコレートのムースという構成になっています。
ただ、結構やることが多いのと、この型では下にタルトを作るのは、また別の型が必要になってくるので、最近のデザインを取り入れながら、下はサブレのみにしました。

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ミルクチョコのムースの中には、もちろん柔らかいキャラメルが入っています。
今回は、この中に入れるキャラメルと、グラッサージュにもキャラメルを入れているので、デモでは2回キャラメルを作りました。
一口にキャラメルと言っても、ムースの中に入るのと、一番最初にお口に入るグラッサージュでは焦がし具合も変えなければいけません。
家庭で作る量では、ほんの数秒の違いで、苦くなりすぎたり、甘くなってしまったり、と、本当にシンプルなものほど難しいですよね。
そのあたりをお鍋をお見せしながら説明させていただきました。

さらに、この形だとキャラメルの量が少なくなるので、上に絞ったガナッシュモンテでキャラメル味を補強。
食べた時の印象は、かなり元のお菓子に近くなったと思います
もうひとつのポイントは、赤ワインに漬け込んだイチジク。
このプチプチ感は絶対はずせない!と思っていたので、こちらも中に入っているのです^^
食べた時に、頭で考えたルセットがイメージ通りに感じられると、思わず笑みとともにガッツポーズも出そうでした(笑)💪🏻

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合わせたおまけのアイスは、この時期のイメージもあり、抹茶に*
でもただの抹茶アイスではつまらないので、濃い~抹茶味と、ちょっとわかりづらいかもですが、上にパラパラッと、お口の中でパチパチはじけるザラメ糖を振りかけました。
実はこれ、いつかの講習会で試供品をいただき、「何かに使えないかな~」とずっと思っていた副素材なのです。
ちょうど、ふつうのザラメと、抹茶味のザラメだったので、アイスも抹茶に決定♪

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最後まで悩んだデザイン、絞りも2種類考えてました。
が、難易度を下げるために真ん中のに(笑)
ちょっと練習足りないの、私も^^;
あ、パールクラッカンがひとつ落ちてるのは気にしないで下さいね😆

そう言えば、ぎりぎりまで悩んだもうひとつの要因は、メーカーによるゼラチンの強度の違いでした。
一口にシルバーとかゴールドと言っても、メーカーによって、所謂ブルームが違うのですよ。
最初は「同じゴールドだから」と思って試作していたけど、何だか違う。。
調べてみたら、業務用と家庭用の違いなのか、はわかりませんが、かなり違うことが判明😳
またひとつお勉強になりました♪

長くなったので、続く

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by R-Sweets | 2019-06-28 15:25 | Rumi lesson | Trackback | Comments(0)
MOFシェフのプライベート講習会へ*
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先日、MOFシェフのプライベート講習会に、菓子友さん達と参加させていただきました*
MOFの方って、私が存じ上げている方はみんな気さくで、お人柄もとても素晴らしいのです!
MOF試験に「人柄」っていう項目があるんじゃないかと思うくらいで、ずっとお世話になっている偉大なシェフも、「私にはフレンドリーでいいけど、他のMOFのシェフには尊敬の気持ちを忘れないでね😉」とおっしゃっていたり
作品にはその人が現れるというけど、ほんとお菓子もそうだと思います。

この日は、当初の予定より品数も増やしてくださり、さらに差し替えではなく、すべてその場で作られたものを試食にして下さったりと、とても贅沢な講習会でした。

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こんな伝統的な焼き菓子も
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この照りっと、カリッとした感じ♪

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焼き菓子2種の試食用。
この端っこの美味しさは何?!(笑)


通訳して下さった方が、ちょいちょい私見を挟まれるのが面白かったな😆
仲が良いからこその雰囲気が心地よかったです♪

何年越しもの企画だったそうで、開催して下さった方達のご苦労は想像するしかできませんが、学んだことを無駄にしないよう、今後も真面目に精進しようと思います
貴重な講習会に参加させていただき、ありがとうございました!


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by R-Sweets | 2019-06-24 15:11 | leçon | Trackback | Comments(0)
カヌレレッスン♪
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令和初の5月レッスン、無事終了しました
今月はカヌレ*
某・ホテルのアフタヌーンティーに出されていたもので、さかのぼると。。^^v

やることは簡単、なんだけれど、なかなかきれいに焼けなかったりして、シンプルなものほど難しい、と実感させられるお菓子のひとつがカヌレだと思います。
オーブンや型も重要な要素だなあ、と今回はつくづく感じました。
そのため、今月はいつものレンタルルームでなく、すべて自宅で開催することに。
で、やってみると、ずっとやれそう、ということで、家族もすっかり乗り気になって協力してくれ、今後はすべて自宅開催することにしました♪

高温で焼くレシピが多いカヌレですが、これは、えっ?って言うくらい低い温度で焼いていきます。
確かに、高温で焼くと焼き終わる頃には裏側が焦げ焦げみたいになっちゃうことも経験済み。。
オーブン変えたら、今までのあの苦労は何だったの?と言うことばかりです(笑)

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5月なので、おまけのお菓子は抹茶とバラにしようと思っていました。
久しぶりに、青木さんレシピの「ダックワーズ・マッチャ」*
卵白がたまるので、少しは消費できるかと思ったけど、これくらいでは追いつきません^^;

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バラはエルメさんのヴェリーヌ「エモーション・イスパハン」で*


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サレも同じアフタヌーンティーに出されていたもので、バジルとトマトのパイ。
カヌレを焼いているうちに、古いオーブンでパイを。
パイも焼きたてが美味しいし、2台使えるから自宅でするようになったら作りたいと思っていたものです。

運ぶのが大変で使わなかった背の高いガラスドームも初使い。
これからは今までできなかったこともどんどんできると思うとわくわくします
レッスンまでに、思い立って壁のペンキ塗りとかテーブルと椅子の組み立てとか、色々始めちゃってほんとに忙しかったけど(笑)、お庭にバラの咲く5月に、そして令和になって初のレッスンから自宅でできるようになって、なんだか嬉しいです
お庭まではなかなか手が回らなかったけど、喜んで下さってよかったな^^

ご参加下さいました皆さま、ありがとうございました!
これからさらに進化していきたいと思っていますので、よろしくお願い致します

焼き菓子が続いたので、来月は生菓子の予定です^^

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by R-Sweets | 2019-05-26 23:36 | Rumi lesson | Trackback | Comments(0)
5月レッスンのお知らせ*
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5月レッスンのお知らせです。
今月はリクエストの多かった「カヌレ」を作ります

先日、やっと新しいオーブンを購入、写真は、新しいオーブンで焼いたものです。
左にあるのが蜜蝋、右のはバター。
オーブン変えてよかった(笑)

尚、今月はいつものレンタルルームでなく、自宅で開催することにしました。
お申込の皆さまには改めて詳細をお送りしますので、もう少しお待ち下さいね♪
 
  5/17(金)・18(土) 11時より

初めての方で、ご興味あります方は、メールにてお問い合わせ下さい。


色々なレシピの試し焼きと試作とお掃除と、同時進行です^^;
大掃除、さぼってたツケが。。(笑)

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by R-Sweets | 2019-05-03 22:52 | Rumi lesson | Trackback | Comments(0)
Pâquesのお菓子達*
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一昨日の日曜日は復活祭でしたね♪
今年はちょっと実験的なお菓子を(笑)

今年に入ってからだったか、動画で何度か、転写シートをサブレ生地に写すのを見ていて、「え?サブレ用ってあるの?」と思っていました。
みんな同じことを考えていたらしく、その動画にはたっくさんの質問やコメントがついていました。
でもチョコレート用でいいみたいなので、半信半疑で作ってみたの。
そしたらちゃんと出来るではないですか

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ちょうどイースター用の転写シートを買っていたし、ウサギさんの抜き型もあるので、今月の教室のおまけのお菓子にしようかな、と思っていたのだけど、また焼き菓子ばかりになってしまうので別の機会にすることに。


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と言うのも、先にこれを↑作ろうと決めていたので。
2年ぶりのアニョーパスカル、昨年は焼きませんでした。
なぜかと言うと、型がすっごく変なにおいがしていたの;
ちゃんと乾かしたのにな~、と半分諦めていたのですが。。
でも地方菓子の専門家の方にたまたまお会いする機会があって、その時にお聞きしたことがヒントになり、無事解決^^v
逆に、今は焼くとすごくいい香りです!
やっぱり悪運(?)が強い?(笑)

転写シートサブレは、模様を替えれば色々楽しめそうなので、またやってみようと思います^^

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by R-Sweets | 2019-04-23 22:43 | gâteau | Trackback | Comments(0)
Sablé sand chocolat*
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先月のおまけのお菓子だった「サブレサンドショコラ」*
これも教えて下さい、と言われたのですが、テンパリングするし、冬かな~、とお答えしたら、レッスン開催まで待てません、と言うことで、ご注文いただきました。

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合計50枚、1枚ずつ心を込めて手作業で、テンパリングしたヴァローナのチョコをつけて作らせていただきました。
途中、うっかりチョコの中にサブレを落としてしまい、それは私のおやつに^^v
そして、やっぱり美味しいな~と再確認したのでした。
これ、意外と日持ちもするの。
プレゼントにもいいですよね♪
ご注文、ありがとうございました!

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by R-Sweets | 2019-04-23 22:08 | gâteau | Trackback | Comments(0)
4月レッスン終了しました♪
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4月レッスン「ケーク・オ・フリュイ」終了しました*
不順な気候続きに、体調を崩された方もいらっしゃるようですが、今月も元気にいらして下さり、ありがとうございました!

写真はデモで作ったミニパウンド。
この型、ほんとに熱伝導がいいみたい
きれいにパックリ割れしてくれました^^

ご試食には事前に大きい型で焼いたものをお出ししました。 
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欲を言えば、フルーツの漬け込み期間ももっと時間をかけたかったし、焼いてからもじっくり熟成?させるともっとおいしくなるんだけど。
今、一番最初に試し焼きしたものがいい感じにしっとりふんわり美味しくなっています。
ぜひ、じっくり漬け込んで、焼いてからもじっと我慢してみて下さいね(笑)

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パウンドケーキにはいくつか作り方がありますが、これはシュガーバッター法でも別立てでもなく、全卵を泡立てるやり方でもありません。
本に出ていたり、学校で習う作り方と、実際の現場(プロがお店で作るもの)は全然違うものだったりします。
パティシェそれぞれのこだわりや持論があって、基本通りのもののほうが少ないかも。
だからこそ、面白いんですよね
この作り方はとても簡単なのに、生地が分離することもないし、フルーツも沈まず全体に散らばってくれるし、お味もほかにはない味なので、ぜひがんばって作って見て下さいね♪

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ちょうどイースターの時期だったので、2年ぶりにアニョーちゃんも作ってみました
「可愛くて食べられな~い」と言いながらも、「切り身になると食べられるわね」というコメントも(笑)
確かに^^

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こちらは私がずっと勉強している古典菓子より。
1925年刊行のジャン・ルイ・バヌー氏のご本から、ピスタチオとイチゴを使ったしっとりお菓子。
本来はアントルメのように大きく作っていちごのクリームをライン状に絞るもの。
まだ教室を始める前、勉強会で試食した時から「これはいつかおまけのお菓子でお出ししたいなぁ」と思っていました。
ピスタチオの濃さを出したくて、また自家製パウダーからパートダマンドを手作りしました。
色も春っぽいかな、と思って^^

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モンマルトルのあの方のレシピで*
ヴァニラのクレームブリュレの上にカフェ風味のショコラのクレーム、バーナー持参して焦がしました

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サレも春色に、旬のそら豆のディップ。
ほんとはここにオリーブオイルをタラっとするはずだったのに^^;
すっかり忘れてしまいました。。

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次回は令和のレッスンになりますね!
初・自宅でのプライベートレッスンも。
またよろしくお願い致します


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by R-Sweets | 2019-04-23 00:05 | Rumi lesson | Trackback | Comments(0)