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6月レッスンのお菓子達①*
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6月レッスンでは、こちらの「ムース・オ・ショコラ・キャラメル」を作りました♪
私の尊敬するモンマルトルのシェフのプチガトーを、皆さまのリクエストも取り入れながら、この形に変えて再構築。

元のお菓子は、下に赤ワインで香りをつけたイチジクを焼きこんだタルト、その上に半球形のキャラメル入りのミルクチョコレートのムースという構成になっています。
ただ、結構やることが多いのと、この型では下にタルトを作るのは、また別の型が必要になってくるので、最近のデザインを取り入れながら、下はサブレのみにしました。

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ミルクチョコのムースの中には、もちろん柔らかいキャラメルが入っています。
今回は、この中に入れるキャラメルと、グラッサージュにもキャラメルを入れているので、デモでは2回キャラメルを作りました。
一口にキャラメルと言っても、ムースの中に入るのと、一番最初にお口に入るグラッサージュでは焦がし具合も変えなければいけません。
家庭で作る量では、ほんの数秒の違いで、苦くなりすぎたり、甘くなってしまったり、と、本当にシンプルなものほど難しいですよね。
そのあたりをお鍋をお見せしながら説明させていただきました。

さらに、この形だとキャラメルの量が少なくなるので、上に絞ったガナッシュモンテでキャラメル味を補強。
食べた時の印象は、かなり元のお菓子に近くなったと思います
もうひとつのポイントは、赤ワインに漬け込んだイチジク。
このプチプチ感は絶対はずせない!と思っていたので、こちらも中に入っているのです^^
食べた時に、頭で考えたルセットがイメージ通りに感じられると、思わず笑みとともにガッツポーズも出そうでした(笑)

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合わせたおまけのアイスは、この時期のイメージもあり、抹茶に*
でもただの抹茶アイスではつまらないので、濃い~抹茶味と、ちょっとわかりづらいかもですが、上にパラパラッと、お口の中でパチパチはじけるザラメ糖を振りかけました。
実はこれ、いつかの講習会で試供品をいただき、「何かに使えないかな~」とずっと思っていた副素材なのです。
ちょうど、ふつうのザラメと、抹茶味のザラメだったので、アイスも抹茶に決定♪

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最後まで悩んだデザイン、絞りも2種類考えてました。
が、難易度を下げるために真ん中のに(笑)
ちょっと練習足りないの、私も^^;
あ、パールクラッカンがひとつ落ちてるのは気にしないで下さいね106.png

そう言えば、ぎりぎりまで悩んだもうひとつの要因は、メーカーによるゼラチンの強度の違いでした。
一口にシルバーとかゴールドと言っても、メーカーによって、所謂ブルームが違うのですよ。
最初は「同じゴールドだから」と思って試作していたけど、何だか違う。。
調べてみたら、業務用と家庭用の違いなのか、はわかりませんが、かなり違うことが判明146.png
またひとつお勉強になりました♪

長くなったので、続く

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by R-Sweets | 2019-06-28 15:25 | Rumi lesson | Trackback | Comments(0)
Parisのお土産*
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また素敵なおみやげを頂きました*
ジル様のエッフェル塔のサブレやタブレット
サブレは割れないようにタッパーに入れてくださって♪

ショコラも、私が以前に食べたもの以外を選んで下さったり、なかなかできることじゃないわ~と感動しております^^
家族に見つからないように、こそこそ食べています(笑)
でも、やっぱりちょっとはあげよう(上から)

レシピ本も1年分揃ってしまいそうです♪
ベッジュマン&バートンのは、なんと茶葉ではなく、カカオの外皮に香りをつけたものだそう!
貴重なものをありがとうございます
何か今後のレッスンに生かせればいいなあ^^
ふふ、レシピ本から何か作れれば。。
いつも細やかなお心遣いをありがとうございます!

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by R-Sweets | 2019-05-28 22:22 | merci | Trackback | Comments(0)
Sablé sand chocolat*
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先月のおまけのお菓子だった「サブレサンドショコラ」*
これも教えて下さい、と言われたのですが、テンパリングするし、冬かな~、とお答えしたら、レッスン開催まで待てません、と言うことで、ご注文いただきました。

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合計50枚、1枚ずつ心を込めて手作業で、テンパリングしたヴァローナのチョコをつけて作らせていただきました。
途中、うっかりチョコの中にサブレを落としてしまい、それは私のおやつに^^v
そして、やっぱり美味しいな~と再確認したのでした。
これ、意外と日持ちもするの。
プレゼントにもいいですよね♪
ご注文、ありがとうございました!

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by R-Sweets | 2019-04-23 22:08 | gâteau | Trackback | Comments(0)
Macaron chocolat*
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久しぶりのマカロン*
フレンチメレンゲ、乾燥なし。
前回、うまくできたので、逆に緊張したけど、ちゃんとリスにできたし、空洞もなし♪
やっぱりこのオーブンにしようかなぁ。。^^

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by R-Sweets | 2019-03-31 23:29 | gâteau | Trackback | Comments(0)
エルメのボンボン・ショコラ*
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いただきました
いつもありがとうございます♪


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by R-Sweets | 2019-03-29 01:01 | merci | Trackback | Comments(0)
Le chocolat Alain Ducasse Manufacturé à Tokyo*
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先日、予定より早く用事が済んだので、久しぶりに「ル・ショコラ・アラン・デュカス」へ*
以前行った時は1階のショップでお買い物しただけだったので、2階のサロンでお茶してきました
「タルト・クロッカン・オ・ショコラ」とカフェで一休み。
これ、とっても美味しい!
たくさんの層があって、一緒に食べるとさらに美味しさアップ♪
チョコレートはオリジナルで、ジャワ産だそう。
あまりないですよね、ジャワのチョコって。
私の好みにどんぴしゃ(死語?笑)だったので、再現したくて層の構成をメモってみました。
さりげな~く、でもないけど、お店の方に誘導尋問的に確認してみた(笑)
タルト生地・フィヤンティーヌ入りのプラリネガナッシュ・ジェノワーズ・キャラメル・チョコの薄板・ムース・グラッサージュに金箔・外側に糖衣がけのカカオニブ。。
再現した~い♪


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席から下の階の工房が見えて、写真もOKだそう。
素敵、素敵
奥に本棚みたいに並んでいるのがオリジナルのチョコなんですって。
右下に型抜き後の型も見えます。

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さらに素敵、エンローバー 欲しい(笑)
こんな写真撮って喜んでる人、他にいるかな^^; 

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再現できたらまたお店に行ってみようと思います


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by R-Sweets | 2019-03-29 00:48 | お出かけ | Trackback | Comments(0)
プレゼント*
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お友達へのちょっとしたプレゼントに*
これもルビーチョコ
いつもありがとう^^


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by R-Sweets | 2019-03-29 00:00 | gâteau | Trackback | Comments(0)
今年のチョコ・手作り編*
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レッスン準備以外に作っていたボンボンショコラなど*
ちょっと頼まれ物もあって、あとプライベート用にも。

ヴァローナのインスピレーションシリーズのフレーズで作った、ベリー味のボンボン。
サロン・デュ・ショコラで見たものから作ってみたのはこれでした^^
1月のレッスンのおまけのボンボン(ハート型のね)ともまた違うのです。
ちょっとバージョンアップして、こっちの方が私好みになりました♪

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レッスン用に作ったボンボニエールだけど、残っているボンボンを入れてみた^^

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箱に入れてプレゼント
入れるときに、フレーズが他のより小さ過ぎて焦る。。
大きさ揃えることも考えないと、次回の課題です。
左にあるのはアールグレイ風味の生チョコ。 
ギッターがないのでナイフで切ったバージョン(笑)


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by R-Sweets | 2019-03-02 22:55 | gâteau | Trackback | Comments(0)
Parisのおみやげ*
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パリに行かれた方から、またまた素敵なものをいただきました
お気に入りの「グラノーラ・イスパハン」とベルナションのタブレット*
も~、顔がにやけっぱなしでしたわ(笑)
ほんとにツボ過ぎるおみやげをありがとうございました!

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貴重なベルナション様のタブレット、大切に味わっていただきました。
もちろん、家族には内緒で独り占め(笑)
至福の時間

上に見えているのは、「何かリクエストはありますか?」と前から言って下さっていたので、お言葉に甘えてお願いしたレシピつきの雑誌*
これにも偶然、知りたかったレシピが載っていて、大喜び^^
レッスンにもお出ししたいなあ~、と妄想中です♪
こんなにたくさん、お荷物になってしまったと思います。。
本当にありがとうございました!

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by R-Sweets | 2019-03-02 22:41 | merci | Trackback | Comments(0)
2月レッスンはケークショコラバー♪
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もう明日はひな祭りですが;2月レッスンの様子を^^;

2月は「遅れてごめんね」バレンタインレッスンでした(笑)
ご参加の皆様、ありがとうございました!

すぐ作れてかわいい、焼き菓子をフレーバーを変えて2種類*
ひとつはショコラ生地にチョコチップも混ぜて、スィートチョコでコーティングし、もうひとつはやっぱり今、はずせないルビーチョコで
ベリーのようなほんのり酸味を生かすため、フランボワーズ味にしました。

コーティングは皆様でわいわいと。
1回やるともうすぐコツを掴めて、楽しんでいただけましたよ^^

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チョコの季節って、何か作りたくなるの
今年はちょっと去年よりは手抜きの型抜きボンボニエール*
中に、おまけのボンボンショコラを入れて。
ゲランドの塩キャラメルボンボンとライチのボンボン。
手前にチラッと見えているのは、パリに行かれた方からの差し入れのタブレットショコラ
パパッと写真を撮ったので、もっとちゃんと撮ればよかった、と後悔してますが、ひとつはルビーチョコ、もうひとつはピンクペッパーの入ったショコラノワール。
どちらもとっても美味しかった
ルビーチョコは日本のより甘さも控えめで、より美味しいんです♪
ピンクペッパーのもすごく好み!
多分男性受けもするんじゃないかと。
これは絶対真似してみるる^^

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バラのギモーブもお味見していただきました。 

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毎回ついつい力を入れてしまうおまけガトー(笑)
今回のはスミレの香りのプチガトーをぷっくりハート型に
やっぱりバレンタインだからハートよね^^


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サレの説明を全然してなかったことに終わってから気づく(笑)
これ、「アトリエうかい」のレシピで、こしょうとカイエンヌペッパーがピリッと来るエダムチーズ味のクッキーなんです。

もう早速復習された方からお写真をいただきましたが、お好きなフレーバーで、抹茶やキャラメル味にアレンジされていらっしゃいました^^
色々作れそうで楽しい♪
私もまた違う味で作ってみよう。

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今月もまた楽しくオタク談義しましょうね~


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by R-Sweets | 2019-03-02 22:25 | Rumi lesson | Trackback | Comments(0)